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Le confit de canard, ailes et cuisses cuit dans leur graisse

Préparation du confit.
La préparation du confit est très simple. Les morceaux d'oie, ailes et cuisses, après avoir été salés et poivrés sont déposés dans un chaudon en cuivre et cuisent trois heures environ couverts de graisse d'oie et de saindoux. Pour les conserver, il faut disposer les morceaux dans des pots de grès et couvrir de graisse.
Le confit revient à la mode
La mode culinaire a évolué et le confit figure maintenant aux repas de fête. Il s'adapte à toutes les circonstances et en toutes saisons.

Confit à l'ail de Saint-Clar et aux pommes de terre
Pour 6 personnes
- 6 cuisses déja confites
- 10 belles pommes de terre,
- sel et poivre,
- 6 têtes d'ail,
- persil.
Chauffer le confit dans un plat allant au four, récupérer une partie de la graisse qui l'entoure, la mettre dans une poêle et faire sauter les pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Mettre le confit au four et le faire chauffer vingt minutes à four très doux (4-5) . Détacher les gousses d'ail, ne pas les éplucher, enlever seulement les peaux qui n'adhèrent pas aux gousses, et les disposer autour du confit. Présenter le confit entouré de pommes de terre sautées, de gousses d'ail, parsemer de persil.

Vins conseillés
- Madiran
- Buzet rouge, Béarn rouge,
- Tursan rouge, Côtes de Saint-Mont rouge,
- Côtes du Marmandais rouge,
- Jurançon moelleux ou liquoreux,
- Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.
- Grands Bordeaux rouges ou liquoreux.

Confit aux cèpes
Pour 4 personnes
- 4 cuisses d'oies déja confites,
- 600 grammes de cèpes,
- 400 g de pommes de terre,
- 1 gousse d'ail,
- quelques brins de persil,
- sel et poivre
Faire dégorger dans une poêle, avec un peu de graisse récupérée autour du confit, les cèpes nettoyés et taillés en lanières (pour les plus gros) ; quand ils ont rendu leurs eaux, les retirer. Dans une autre poêle, et toujours dans de la graisse du confit, précipiter les cèpes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, saler et poivrer, et laisser dorer tout doucement. Réchauffer le confit dans le four (thermostat 5) 1/4 d'heure. Présenter entouré de la garniture parsemée d'ail et persil hachés.