17/01/2016
La Gascogne

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Carte du Gers
LE FOIE GRAS, plusieurs catégories


Foie gras

La vallée de la Save est le cœur du pays du foie gras.

Avec ou sans graisse ?
La graisse qui entoure le foie gras est le résultat d'une exsudation normale. Peu ou pas de graisse trahit la technique d'éviscération à chaud, qui offre une excellente garantie sanitaire. Beaucoup (ou trop) de graisse révèle que le foie a trop attendu avant d'être stérilisé, ou que la montée en température de cuisson a été trop lente, ou que le produit de départ était de qualité moyenne (gavage mal conduit, irrégularités génétiques).

Le foie gras entier
Il représente le nec plus ultra de la production. Le foie gras entier se compose d'1 ou 2 morceaux de lobes assaisonnés avec du sel et du poivre. Le foie gras est une préparation de morceaux de lobes agglomérés provenant de plusieurs bestioles.
Le bloc de foie gras
Il est constitué par 100 % de foie gras, mais haché, pétri et reconstitué. Il peut comporter des morceaux de foie gras apparents à la coupe.
Le parfait de foie gras
Il comprend 75 % de foie gras, les 25 % restant étant constitués de farce (apparente ou non à la coupe).
Les galantine, purée, mousse, etc.
50 % minimum de foie gras, complété par des chairs diverses, du gras, etc.
Le foie gras mi-cuit
Ce n'est pas une conserve. Il doit être conservé et consommé dans le délai prescrit par le fabricant (attention aux « fins de rouleau » chez les artisans dont le débit est insuffisant).

Les différentes présentations
Le bocal de verre
Il rappelle la tradition fermière et exige que la conserve soit stockée à l'abri de la lumière. Par ailleurs, un doute se fait jour sur un nouveau modèle de joint d'étanchéité en caoutchouc de couleur claire permettant une ouverture plus facile qu'avec les anciens joints rouges-orangés. Pour plus de sécurité, on gardera ces bocaux au réfrigérateur.
La boîte métallique
Elle est moins esthétique mais plus sûre, avec une parfaite protection contre la lumière et une étanchéité garantie. Son seul défaut: un risque d'oxydation en cas de très longue conservation.
La présentation sous vide
Elle ne constitue pas une conserve à proprement parler, aussi faut-il respecter scrupuleusement les consignes de stockage au froid et la date limite de conservation.

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