09/01/2016
La Gascogne

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Le foie gras, bien meilleur chaud que le froid


Foie gras

La cuisson des escalopes de foie gras
La poêle, sans matière grasse, doit être mise au feu un petit moment et doit être bien chaude, elle fume alors légèrement
Pour la cuisson, certains les mettent 5 minutes au congélateur pour éviter la fuite de la graisse, certains les saisissent à la sortie du réfrigérateur et d'autres les laissent à température ambiante plusieurs minutes.
La cuisson est très rapide, 1mn30 au maximum à feu vif sur chaque face.
Les clés d'une bonne cuisson
1-Prendre une poêle assez grande pour que la graisse puisse s'étaler et avec le plus d'inertie thermique.
2-La faire préchauffer jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
3-Cuire à feu vif
4-Ne jamais mettre plus de 3 escalopes afin que l'huile trouve de la place pour s'étaler
5-Escalopes de 1 centimètre minimum, elle vont réduire d'un quart.
6-1 minute sur chaque face environ
7-Essorer ensuite sur un sopalin l'excès de graisse.
La cuisson des escalopes surgelées
De nombreux magasins proposent des escalopes toutes fraîches au rayon frais mais aussi au rayon surgelé, Picard par exemple, 14 € les 4.
C'est exactement le même principe que les poisson panés, 1 minute à feu vif sur chaque face puis à feu doux, 2 minutes par face. On peut aussi terminer la cuisson au four juste avant de servir après les avoir préalablement doré 1 minute sur chaque tranche.

La préparation du foie gras poêlé
Il faut déveiner le foie gras comme pour le fois gras habituel. Il ne faut pas dire dénerver car il n'y a pas de nerfs, mais seulement des veines. Pour cela on peut s'aider de vidéos sur Internet.
J'aime bien celle-ci
Vous ne vous sentez pas de le déveiner, alors vous découperez vos escalopes dans le sens longitudinal, ou légèrement en biais, dans l'axe des lobes, en commençant par la partie fine, car la grosse veine est au centre du lobe. Si vous déveiner le foie, les escalopes seront faites perpendiculairement à l'axe, ou légèrement en biais pour avoir une plus grande surface. Les escalopes doivent avoir de 1 à 1,5 centimètres d'épaisseur car la cuisson, même courte les fait fondre un peu.
Sans déveinage, une découpe biseautée dans l'axe et les tranches au congélateur 5 minutes pour rendre moins de graisse

Foie gras

Une bloggueuse nous explique comment simplement faire ses escalopes de foie gras sans le déveiner et en les laissant quelques minutes au congélateur avant de les saisir dans la poêle sans matière grasse. Si l'escalope fond beaucoup, on peut passer l'escalope rapidement sur une seconde poêle chaude et sèche pour finir la cuisson car il ne faut jamais laisser l'escalope dans la graisse. La bloggeuse a d'ailleurs 2 poêles.
Source
Attention à ne laisser les escalopes au congélateur que quelques minutes, 5 au maximum, sinon en fin de cuisson, le centre sera encore froid.
La recette selon Marmiton
Pour poêler un foie gras :
Niveau : débutant
Choisir un foie gras d'environ 450 g (sans précision sur le déveinage ou non). Tailler en biais des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Pensez à mettre votre foie gras au frigo pour qu'il soit frais et dur.
Saler les escalopes (on oublie le poivre).
Dans une poêle très chaude sans matière grasse, cuire une minute et demie sur chaque face. 
En fin de cuisson, déposer les escalopes sur du papier absorbant.

La préparation classique
On peut utiliser soit directement des escalopes de foie gras, vendue dans le commerce, soit fraîches soit surgelées, ou alors un foie gras entier.
Lorsque le foie est déveiné et reconstitué, il faut le remettre au réfrigérateur pour qu'il reprenne un peu de consistance. On découpe alors les escalopes, perpendiculairement à l'axe du lobe, mais un peu en biseau comme avec une baguette pour avoir de plus grandes tartines, une épaisseur de 1 à 1,5 centimètres, car elle vont réduire à la cuisson. On les dépose sur une assiette et on les assaisonne. Certain vous disent de les mettre alors 5 minutes au congélateur pour qu'elles fondent moins à la cuisson. Pour la cuisson, je préfère 2 poêles et on va attendre quelques minutes qu'elle reprenne la température ambiante, pas de congélateur, pas farine non plus. On prépare 2 poêles que l'on met à chauffer. On chauffe la poêle un petit moment pour être bien chaude, elle doit fumer, et on y glisse les escalopes, quelques unes seulement, 3-4 à la fois, rapidement mais pas longtemps. 45 secondes-1 minute plus tard, on retourne s'il n'y a pas trop de graisse, sinon, on les met dans la seconde poêle et toujours 45 secondes-1 minutes. Temps global de cuisson : 1 minute 20 à 2 minutes, pas une de plus.
Si on les place au congélateur 5 minutes, pas plus, elles fondent moins mais pas plus longtemps, sinon le coeur risque de ne pas être assez cuit, il doit être rose et chaud.


Foie gras
L'accompagnement indispensable
Il y a les adeptes de la sauce aigre douce de framboise, c'est rose, joli, légèrement acidulé, et ceux des pommes rôties dans la graisse de cuisson ou dans du beurre. Pour les pommes, couper les deux extrémités, éplucher la pomme, couper verticalement en 2, enlever les pépins et couper de petits triangles. Les cuire dans la poêle qui a servi pour les escalopes, avec la graisse, en ajoutant une cuillère de miel, 5 minutes à feu doux. On peut aussi les poêler dans du beurre fondu. Elles doivent être bien colorées comme une tarte tatin.

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