17/01/2016
La Gascogne

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LE FOIE GRAS : Le résultat d'un bon gavage

Gavage de canards

Gavage au maïs en grains avec entonnoir dans le bec du canard ou de l'oie

L'origine du mot foie (XIIe)
A l'origine le grec "sukê, sukon", la figue car les oies engraissées avec des figues présentaient un foie volumineux qu'on appelait un foie de figue "hêpar sukôton" (hêpar=foie en latin), qu'en latin on traduisit par "hêpar ficatum" (ficus=figue en latin). L'adjectif "ficatum" fit oublier le substantif "hepar", foie) et amena le transfert de sens de l'adjectif sur le substantif. "ficatum" évoca dès lors le foie et non plus la figue. En latin populaire, il devint ficatum, en italien fegato et en français foie. Merci à Patrick Dallier pour cette remarquable explication.
Gavage mode d'emploi
le gavage (on enfonce un entonnoir dans le gosieur et on pousse avec un baton se fait 3 fois par jour pendant 3 semaines
Le gavage naturel

Le gavage consiste à recopier la tendance naturelle des palmipèdes à se suralimenter pour supporter l'hiver ou accomplir une migration. Dès l'Antiquité, les Égyptiens connaissaient la chair savoureuse du foie des oies venues sur les bords du Nil et qui se gavaient avant les migrations. Mais ce sont les Romains, dès le premier siècle avant Jésus Christ, qui ont su révéler les qualités gustatives du foie des oies qu'ils nourrissaient de figues (figus, le foie en latin).

Le gavage artisanal
Produit-phare du Sud-Ouest, le foie gras appartient à la tradition gastronomique de toute la région, mais les départements du Gers, des Landes et de la Dordogne en ont fait un symbole de leur production agro-alimentaire. Malgré les contraintes européennes qui les obligent à des investissements disproportionnés, de nombreux producteurs fermiers indépendants perpétuent la tradition du gavage, de l'élaboration et de la vente à la ferme à partir de leur élevage exclusif. Les volaillers, charcutiers, traiteurs, et même certains restaurateurs fabriquent également leurs conserves artisanales, à côté d'un secteur industriel (coopératives agricoles et conserveurs) très dynamique.
Le gavage industriel
La fermière ne pouvant gaver que quelques oies ou canards dans l'heure, on confie désormais le gavage à des machines dont la cadence peut aller jusqu'à 300 oies ou canards à l'heure en leur faisant ingurgiter une bouillie de mais.

Le bon gavage
Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Mais, déjà, dans la région d'élevage d'oies et de canards du Sud-Ouest de la France, on produisait des pâtés et des terrines de foie gras.
La durée du gavage
C'est le secret d'un bon foie gras. La charte de qualité dit que l'élevage doit être fait sur des animaux de 14 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes et que le gavage doit être de 12 joursminimum pour le canard, 20 jours pour l'oie, fait sur l'exploitation avec du maïs grain entier, sans utilisation d'antibiotique. Le gavage se fait 3 fois par jour.

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