04/12/2016
La Gascogne

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LE MAGRET, une grillade appréciée, à la cuisson facile


Magret de canard

Ne pas oublier de quadriller la peau du magret avant la cuisson dans une grande poèle

Historique
Le magret est un filet prélevé sur des oies ou des canards ayant produit des foies gras. Sa chair est d'un rouge franc. On le trouve également fumé : coupé en fines lamelles, il enrichit les salades. Le « magret de guit » (filet de canard gras) est une création puisque c'est en 1965 que Daguin eu l'idée de les griller sur un feu de bois. Très vite le succès franchit les frontières de la Gascogne. Avant lui ces filets étaient conservés en confit. Grillés 5 minutes sur chaque coté, présenté avec des pruneaux, accomodé de légumes,  c’est un mets excellent.

La cuisson des magrets (10 minutes pour saignant)
L'étape préalable est le quadrillage de la peau du magret, avec un couteau. Il faut faire des sillons dans la peau, en forme de losanges, c'est plus joli, tous les centimètres assez profonds. Il ne faut pas aller jusqu'à la viande. Enlever aussi les parties nerveuses collées sur la chair. On peut aussi enlever la peau grasse et partager le magret en deux. La cuisson, 7 à 8 minutes sur la partie peau, moyen, en vidant la graisse de la poèle de temps en temps car la cuisson côté peau est terminée si plus de graisse et la peau rissolée. Pour finir de 1 à 5 minutes sur la partie viande (chair) selon la cuisson souhaitée, saignant ou bien cuit.
Comme pour le foie gras poélé, il faut préchauffer votre poèle qui doit être assez grande car le gras doit s'y étaler. Elle doit fumer avant d'y poser la viande et la cuisson à feu moyen comme un steak. La magret doit être saignant, mais on peut l'aimer plus cuit. On peut aussi faire de jolis lardons avec la peau retirée sur les cotés du magret.
Une vidéo intéressante

Recette du magret au cèpes grillé au feu de bois.
Pour 2 personnes
- 1 magret de 400 g,
- 500 g de cèpes,
- sel et poivre, ail et persil,
- 1 cuillère à soupe d'huile.
Préparation
Ciseler le manteau du magret, saler et poivrer et le mettre en papillote. Sur un lit de braise chauffer le gril, poser la papillotte dessus, cinq minutes après, la retourner et griller l'autre face cinq minutes encore, ouvrir alors la papillote et faire brunir le manteau. Nettoyer les cèpes en les frottant au papier essuie-tout, les découper en lamelles, les étaler sur un grand plat et les saupoudrer de gros sel, les laisser au moins une heure pour qu'ils rendent leur eau. Les éponger soigneusement. Mettre l'huile dans une poêle à fond antiadhésif et les laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Poivrer, et parsemer d'ail et de persil hachés.
Dresser autour du magret et servir aussitôt.

Vins conseillés
- Buzet rouge ou Madiran,
- Tursan rouge,
- Côtes de Saint-Mont rouge,
- Côtes du Brulhois
- Grands bordeaux rouges.

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