17/01/2016
La Gascogne

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LE FOIE GRAS : une préparation difficile


Foie gras

Faire son foie soi-même, apprendre à le déveiner, ou l'acheter déjà déveiné

Oie ou canard ?
Au début était l'oie... mais les facilités d'élevage du canard, le mulard, sa meilleure résistance aux températures estivales et la plus grande régularité des produits ont poussé les producteurs, surtout industriels, à promouvoir le foie gras de canard. Si le foie gras d'oie, onctueux et doux, reste le préféré des connaisseurs, le foie de canard offre un goût plus prononcé et semble mieux valoriser les différences de terroirs.

Dégustation
Le foie gras doit être sorti 20 minutes avant dégustation. Le démouler, le dégraisser et découper en tranches fines. Ne le tranchez qu'au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs. Disposez le sobrement sur une assiette. Pour préserver sa fraîcheur, le plat pourra être placé sur un lit de glace pilée. En entrée, compter 50 à 70 g de foie gras par personne et de 100 à 130 g en plat principal. Ne servir qu'avec un beau pain de campagne ou plus simplement une baguette. Déposez simplement les morceaux de foie gras sur le pain.

Achat mode d'emploi
La préparation familiale d'un foie gras n'est pas sans difficultés. Le plus délicat est de sélectionner le bon produit, choisir un foie sain, sans tache, de couleur mastic uniforme, sans trace de coups, de sang et de fiel, sans suintement, et à la fois ferme et souple au toucher. Les marchés au gras du Sud-Ouest sont souvent spectaculaires, avec leurs alignements de carcasses nacrées à perte de vue. Le choix des foies demande toutefois un oeil exercé. N'hésitez pas à les acheter à un producteur ou de demander à un professionnel de les acheter pour vous : même s'il prend une commission, vous vous y retrouverez. Vous éviterez de vous laisser abuser par des pratiques (rares) telles que le trempage des foies dans l'eau glacée (pour faire disparaître les traces sanguines et unifier la teinte), la congélation des foies entre deux marchés, etc, qui ne trompent pas un professionnel averti. Les meilleurs pèsent 400g pour les canards et 900g pour les oies. Plus gros, les foies rejettent trop de graisse.

Faites-le vous-même, apprenez à le déneiner
Faire dégorger le foie à l'eau légèrement salée pendant plusieurs heures, puis séparez les lobes, retirer le fiel, la veine centrale et les vaisseaux sanguins (avec un couteau et les doigts on y arrive). Essorer le foie, assaisonner avec sel, poivre et un peu d'alcool et garder au froid 24h. Garnir une terrine, refermer le couvercle et faire cuite au bain-marie dans un four à 200° (th 6) pendant une heure, laisser refroidir et préparer un bon pain rustique.
Vidéo pour apprendre à dénerver

La conservation du foie gras
Il y a le foie gras cru présenté sous vide, le foie gras frais qui a subi une cuisson légère, le mi-cuit ou en semi-conserve a été pasteurisé. Ces foies qui doivent être conservés entre 0° et 4° ne se gardent pas longtemps (six mois, s'ils sont conditionnés en boîte ou bocal hermétiques, 21 jours si conditionnés sous vide, 15 jours s'ils sont cuits en croûte, en brioche ou en terrine, et conditionnés sous vide. Le foie gras en conserve (appertisé) a reçu un traitement thermique qui permet de le garder plusieurs années dans un endroit frais et sec.

Les vins qui accompagnent
La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude. Évitez les vins trop légers ou trop jeunes. Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin blanc moelleux. Les grands crus de vin rouge font également merveille sur le foie gras et pourquoi pas un tannique Madiran... Nos amis vignerons, quant à eux, aiment à déguster le foie gras à l'apéritif accompagné d'un Floc de Gascogne.

Les marchés
au gras
Dans le Gers :
Lundi, Samatan-Mirande
Mardi, Fleurance
Mercredi,
Gimont, Condom
Jeudi,
Eauze
Vendredi,
Seissan
Dimanche,
Gimont
Dans les Landes :
Lundi, Pomarez, Montfort-en-Chalosse
Mercredi, Pomarez, Montfort-en-Chalosse-Hagetmau
Vendredi,Montfort-en-Chalosse

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