05/01/2019
La Gascogne

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LA TRUFFE, l'or noir

Truffes

Truffes noires du Périgord, tuber melanosporum


Origine du mot truffe
(ancien provensal trufa, du latin tuber, excroissance)
On le dit encore souvent pour se moquer de quelqu'un, tu es une truffe, c'est à dire un idiot. Au XIII e siècle, il est emprunté à l'ancien occitan trufa, au sens propre au XV e siècle et au sens figuré de « moquerie » un siècle auparavant. Ce sens figuré d'idiot" s'expliquant par la difficulté de la recherche des truffes qui paraissent se jouer de ceux qui les cueillent. Quelques chiens à l'odorat bien particulier et aussi bien entraînés parviennent à les repérer sous terre. Cet odorat particulier du chien mais aussi du chat fait que le nez de ces 2 animaux sont des truffes. C'est aussi le nom d'une friandise en forme de boule comme la truffe à base de chocolat et saupoudrée de cacao. Les principales variétés sont :

Plusieurs variétés de truffes
La truffe est un champignon comestible souterrain, très recherché. La truffe du Périgord est brun sombre.
il existe de nombreuses variétés de truffes, mais en Gascogne et pour accompagner le foie gras, les oeufs, les pâtes, le riz, on utilise la truffe noire du Périgord reconnaissable à sa peau verruqueuse noire à reflets bruns qui adhère à la chair. Pour en connaître la qualité, avec une lame de couteau on enlève une petite partie de la surface et on observe la chair qui doit être bien noire et les veines qui doivent être blanches, fines et ramifiées.
Le prix varie selon la qualité.

les principales variétés de truffes sont :
- La Truffe noire ou Truffe du Périgord ( Tuber melanosporum), son parfum et sa saveur sont très recherchés. La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier.
- La truffe musquée (Tuber brumale)
- La Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) en Italie, la plus chère et la plus rare
- La Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin)


Où les acheter acheter ?
Les marchés à la truffe sont des lieux magiques et parfumés. C'est sans doute dans le Lot qu'on apprécie le mieux cette ambiance étrange. Les principaux marchés sont dans le Lot, Lalbenque (le mardi) Limogne (le jeudi) et Cahors (le samedi), en Dordogne, Saint-Alvère (le lundi). Excideuil (le jeudi), Vergt et Brantôme (le vendredi), Périgueux (le samedi).

Comment les acheter ?
Il est extrêmement délicat, pour un particulier, de s'approvisionner sur un marché de production. Il faut des années d'expérience aux professionnels pour acquérir le coup œil qui détecte le défaut, la qualité, voire la supercherie. Mieux vaut donc faire confiance à une personne du pays, ou s'adresser directement à un négociant qui vend des truffes fraîches, brossées, triées et calibrées. Il faut aussi savoir que la réglementation oblige les conserveurs de truffes à les stériliser 2 fois. Une première stérilisation en bidon de 5 litres fait rendre à la truffe une part de son jus. Pesées au gramme près, les truffes sont ensuite mises en boites et stérilisées une deuxième fois, après qu'on leur ait rajouté une partie de leur jus. Ainsi recuites, les truffes perdent un peu de leur saveur. A noter que restaurateurs et conserveurs peuvent acheter directement des truffes de première cuisson, insistez.

Comment les conserver ?
La conservation de la truffe fraîche est assez limitée. Pendant quelques jours, on peut la garder au réfrigérateur, en prenant soin de la protéger de l'air ambiant: le plus simple est de l'immerger dans un verre d'huile ou de graisse. Contrairement à une idée reçue, il ne faut jamais tremper une truffe dans un alcool ou un vin doux naturel : l'alcool dénature son parfum et son goût. La truffe se congèle bien. Il faut l'enfermer dès le début dans un récipient hermétique et savoir que l'on aura par la suite quelques difficultés à la couper.


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