17/01/2016
La Gascogne

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LA TRUFFE, l'or noir


Truffes

Truffes noires du Périgord, tuber melanosporum



Plusieurs variétés de truffes
il existe de nombreuses variétés de truffes, mais en Gascogne et pour accompagner le foie gras, les oeufs, les pâtes, le riz, on utilise la truffe noire du Périgord reconnaissable à sa peau verruqueuse noire à reflets bruns qui adhère à la chair. Pour en connaître la qualité, avec une lame de couteau on enlève une petite partie de la surface et on observe la chair qui doit être bien noire et les veines qui doivent être blanches, fines et ramifiées.
Le prix varie selon la qualité.

Où l'acheter
?

Les marchés à la truffe sont des lieux magiques et parfumés. C'est sans doute dans le Lot qu'on apprécie le mieux cette ambiance étrange. Les principaux marchés sont dans le Lot, Lalbenque (le mardi) Limogne (le jeudi) et Cahors (le samedi), en Dordogne, Saint-Alvère (le lundi). Excideuil (le jeudi), Vergt et Brantôme (le vendredi), Périgueux (le samedi).

Comment l'acheter ?
Il est extrêmement délicat, pour un particulier, de s'approvisionner sur un marché de production. Il faut des années d'expérience aux professionnels pour acquérir le coup œil qui détecte le défaut, la qualité, voire la supercherie. Mieux vaut donc faire confiance à une personne du pays, ou s'adresser directement à un négociant qui vend des truffes fraîches, brossées, triées et calibrées. Il faut aussi savoir que la réglementation oblige les conserveurs de truffes à les stériliser 2 fois. Une première stérilisation en bidon de 5 litres fait rendre à la truffe une part de son jus. Pesées au gramme près, les truffes sont ensuite mises en boites et stérilisées une deuxième fois, après qu'on leur ait rajouté une partie de leur jus. Ainsi recuites, les truffes perdent un peu de leur saveur. A noter que restaurateurs et conserveurs peuvent acheter directement des truffes de première cuisson, insistez.

Comment la conserver ?
La conservation de la truffe fraîche est assez limitée. Pendant quelques jours, on peut la garder au réfrigérateur, en prenant soin de la protéger de l'air ambiant: le plus simple est de l'immerger dans un verre d'huile ou de graisse. Contrairement à une idée reçue, il ne faut jamais tremper une truffe dans un alcool ou un vin doux naturel : l'alcool dénature son parfum et son goût. La truffe se congèle bien. Il faut l'enfermer dès le début dans un récipient hermétique et savoir que l'on aura par la suite quelques difficultés à la couper.

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